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| Piora Alpkäse: Die Heimat im Laib |
 Schweiz und Käse verschmelzen weltweit zum Gütesiegel Schweizer Käse. Das Starprodukt des Landes wird exportiert und global kopiert. Nun mischen junge Nischenproduzenten die Szene auf: Anatomie eines helvetischen Phänomens. Empört knallt der Wanderer aus der Deutschschweiz die Tür der Alpkäserei hinter sich zu. Das Stück Käse, das er sich eben hat einpacken lassen, liegt noch auf der Theke. 14 Franken hätten ihn die rund 300 Gramm gekostet. Ein stolzer Preis für ein Stück Alpkäse. Ein Preis allerdings, den Tessiner für Alpkäse von der Piora – so heisst die grösste bewirtschaftete Tessiner Alp oberhalb von Airolo – bezahlen, ohne mit der Wimper zu zucken. In Bellinzona auf dem Markt geht der begehrte Käse auch zu Preisen von fünfzig Franken das Kilogramm weg. «Würden wir den Käse billiger verkaufen, hielten ihn die Tessiner für eine Fälschung», sagt Adriano Dolfini, Sekretär der Piora-Alpgenossenschaft. Absatzschwierigkeiten kennen die Piora- Käser nicht, die rund zwanzig Tonnen Jahresproduktion sind verkauft, bevor der Käse überhaupt im Keller reift. Neunzig Prozent davon werden im Tessin konsumiert, nur ein kleiner Rest gelangt in die Deutschschweiz, auch wenn die Nachfrage viel grösser wäre. Selbst den Käse, den sie auf der Alp verkaufen, mussten die Piora- Käser im Frühjahr von einem Genossenschafter beziehen, denn was hier bis im Herbst in den Kellern reift, wird nach der Alpsaison an die Mitglieder verteilt. Selbst angesehene Tessiner Gastronomen haben sich zu diesem Zweck eine Kuh angeschafft, die sie auf der Piora grasen lassen, damit sie ein Anrecht auf den einen oder anderen Piora- Laib haben. Denn auf dem freien Markt ist der Käse etwa so selten zu finden wie die weissen Murmeltiere, die sich auf der Tessiner Alp nur mit sehr viel Glück be-obachten lassen. Sorgen um das Ende der schweizerischen Käseplanwirtschaft mussten sich die Piora-Käser nie machen. Da sie bis heute an der klassischen Käseteilet festhalten, tangierte sie das Ende der Käseunion 1998 mit ihren festen Abnahmegarantien für Emmentaler, Gruyère, Sbrinz & Co. wenig, und die Mengen reichen sowieso nicht aus, um davon in grossem Stil zu exportieren. Im Gegensatz zu den grossen und bekannten Schweizer Käsen mussten sich die Piora-Käser auch nie Sorgen um Nachahmungen machen. Wer Piora kauft, kann auch damit rechnen, dass er Schweizer Käse bekommt.
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